Edelkakao - Schokoladen
So wird unsere Schokolade hergestellt:
Unsere Schokoladen werden immer aus Edelkakao feinster Qualität hergestellt, der direkt von Kleinkooperativen oder Kakaobauern bezogen wird. So können wir beste Qualität und gute Arbeitsbedingungen garantieren.
Nach der Ernte der Kakaofrüchte werden die Kakaobohnen aus den Früchten gelöst, sie sind nun noch von einem festen, weißen Fruchtfleisch umgeben.
Danach werden die Bohnen 3-7 Tage in Kisten fermentiert, die einzelnen Lagen werden mit Bananenblättern abgedeckt. Mehrmals werden die Bohnen umgelagert und wieder neu in Kisten gefüllt.
Dann werden die Kakaobohne schonend in der Sonne getrocknet, das kann wieder einige Tage dauern.
Nun sind die Bohnen bereit für den Transport.
Ebensolche Edelkakao-Bohnen erhalten wir von unseren Kakaobauern und sortieren sie von Hand. Beschädigte Bohnen, Schalenreste und Ähnliches muss aussortiert werden.
Nun folgt die schonende Röstung bei höchstens 110 °C, Rösten ist Gefühlssache. Zu wenig und die Bohnen entwickeln nicht ihren vollen Geschmack, zu viel und sie verbrennen.
Nach der Abkühlung werden die Bohnen gebrochen, die Schale wird von den Kakaobruchstücken (Nibs) getrennt. Das geschieht bei uns mühsam von Hand.
Nibs können vielfältig verwendet werden, auch pur sind sie lecker!
Die Nibs werden in einer Mühle noch zerkleinert, dann kommen sie in unsere Granitmahlwerke und werden dort gute 24 Stunden zwischen Granitsteinen zerrieben. So entsteht erst der zarte Schmelz, der wunderbare Geschmack und der typische Duft von Schokolade.
Zutaten wie Milch und Zucker können in diesem Schritt zugegeben werden.
Die Schokoladenmasse wird nun temperiert, also vorkristallisiert, das ist ein sehr wichtiger Schritt. Das heißt, dass die Kakaobutter in der Schokolade durch Erhitzungs- und Abkühlschritte in die richtige Kristallform für die Weiterverarbeitung gebracht wird. Wenn dieser Schritt nicht oder nicht richtig erfolgt, kann die Schokolade weiß anlaufen, Luftblasen beim Gießen werfen, nicht richtig knackig werden, und es kann zahlreiche weitere Probleme geben.
Zu guter Letzt wird die Schokolade entweder direkt in Tafeln gegossen, mit verschiedenen Zutaten belegt, oder für gefüllte Schokoladen und Pralinen weiterverwendet. Das ist noch aufwendiger und benötigt zahlreiche weitere Schritte.
"Bean-to-Bar" Schokoladen sind aufwendig, aber es lohnt sich. Der Geschmack ist einzigartig!
Zudem verwenden wir für ausgewählte Produkte Bio-Edelkuvertüre von Lubeca, damit unterstützen wir direkt eine Kleinkooperative aus der Region Cusco in der Provinz La Convención. Menschengerechte Arbeitsbedingungen, Schulbildung der Kinder, Projekte zur Förderung der Frauen und Maßnahmen zum Erhalt von Natur und Umwelt werden damit finanziert.
