Edelkakao - Schokoladen
1 Ernten
2 Öffnen der Früchte
3 Fermentieren
4 Trocknen
5 Transportieren
6 Rösten + Schale entfernen
7 Mahlen
8 Walzen in der Conche
9 Temperieren, weiterverarbeiten, verpacken
EDELKAKAO, was ist das?
Nur etwa 5 % des weltweit produzierten Kakaos ist Edelkakao. Der restliche Kakao ist Konsumkakao.
Edelkakao besitzt deutlich intensiveres Aroma mit einer Vielzahl an Geschmacksnoten, er kann z.B. nussig, blumig, fruchtig oder zitronig schmecken. Er ist auch weniger bitter, weshalb weniger Zucker für die Schokolade nötig ist.
Edelkakao ist empfindlich und lässt sich nicht so gut anbauen wie Konsumkakao. Er reagiert stärker auf Klimaveränderungen, er hat hohe Ansprüche an den Boden und wächst deshalb auch nicht überall. Er ist eine "Diva", der Ertrag ist viel geringer als Konsumkakao. Das macht ihn um das bis zu 10-fache teurer als Konsumkakao.
Der beste Edelkakao stammt aus Peru, Ecuador und Venezuela. Die bekanntesten Sorten heißen Cacao Criollo, Cacao Porcelana, Cacao Blanco, National Arriba. Es gibt auch Trinitario-Sorten, die zu den Edelkakaos gezählt werden.
Eindrücke aus unserer Manufaktur:
EDELKAKAO-Schokolade, wie stellen wir sie her?
Unsere Schokoladen werden immer aus Edelkakao feinster Qualität hergestellt.
Im Moment beziehen unseren Kakao aus einer Kleinkooperative in der Region Manabí/Ecuador und aus Peru. So können wir beste Qualität und gute Arbeitsbedingungen garantieren.
Nach der Ernte der Kakaofrüchte werden die Kakaobohnen aus den Früchten gelöst, sie sind nun noch von einem festen, weißen Fruchtfleisch umgeben.
Danach werden die Bohnen 3-7 Tage in Kisten fermentiert, die einzelnen Lagen werden mit Bananenblättern abgedeckt. Mehrmals werden die Bohnen umgelagert und wieder neu in Kisten gefüllt.
Dann werden die Kakaobohne schonend in der Sonne getrocknet, das kann wieder einige Tage dauern.
Nun sind die Bohnen bereit für den Transport.
Ebensolche Edelkakao-Bohnen erhalten wir von unseren Kakaobauern und sortieren sie von Hand. Beschädigte Bohnen, Schalenreste und Ähnliches müssen aussortiert werden.
Nun folgt die Röstung bei 110 -135 °C, Rösten ist Gefühlssache und hängt stark von der Kakaosorte ab. Zu wenig langes Rösten, oder zu wenig heiß, und die Bohnen entwickeln nicht ihren vollen Geschmack, zu viel und sie verbrennen.
Nach der Abkühlung werden die Bohnen gebrochen, die Schale wird von den Kakaobruchstücken (Nibs) getrennt.
Nibs können vielfältig verwendet werden, auch pur sind sie lecker!
Die Nibs kommen nun je nach Rezept auch mit Rohrohrzucker und Milchpulver in Conchen und werden zwischen Granitsteinen 1-3 Tage gewalzt. So entsteht der zarte Schmelz, der wunderbare Geschmack und der typische Duft unserer Schokolade.
Der nächste Schritt ist unser gut gehütetes Geheimnis.
Anschließend wird die Schokoladenmasse temperiert, also vorkristallisiert, das ist ein sehr wichtiger Schritt. Das heißt, dass die Kakaobutter in der Schokolade durch Erhitzungs- und Abkühlschritte in die richtige Kristallform für die Weiterverarbeitung gebracht wird. Wenn dieser Schritt nicht oder nicht richtig erfolgt, kann die Schokolade weiß anlaufen, Luftblasen beim Gießen werfen, nicht richtig knackig werden, und es kann zahlreiche weitere Probleme geben.
Zu guter Letzt wird die Schokolade entweder direkt in Tafeln gegossen, mit verschiedenen Zutaten belegt, oder für gefüllte Schokoladen, Nougat, Marzipan, schokolierte Früchte & Co. und Pralinen weiterverwendet.
Unsere Edelkakao-Schokoladen sind aufwendig hergestellt, aber es lohnt sich. Der Geschmack ist einzigartig!
Für ausgewählte Produkte verwenden wir auch Bio-Edelkuvertüren von Lubeca, damit unterstützen wir direkt eine Kleinkooperative aus der Region Cusco/Peru in der Provinz La Convención. Menschengerechte Arbeitsbedingungen, Schulbildung der Kinder, Projekte zur Förderung der Frauen und Maßnahmen zum Erhalt von Natur und Umwelt werden damit finanziert.
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